تبدأ السلامة من الحريق في المطاعم من المطبخ، لكنها لا تنتهي عنده. فالمطعم أو المقهى منشأة صغيرة تجمع في مساحة واحدة مصدر حرارة مستمراً وزيوتاً وغازاً وتمديدات كهربائية كثيفة، وصالة يجلس فيها زوار لا يعرفون المكان ولا مخارجه.
يمر هذا الدليل على المطعم منطقة بعد منطقة: المطبخ، والصالة، والمخزن والمناطق الخلفية، ولوحات الكهرباء، والمخارج. ويوضح ما يُراجع في كل منها في الإطار السعودي، وأين تقع حدود كل نظام. وتعرض صفحة حلول أزيدك لقطاع الضيافة والمطاعم الأنظمة والخدمات التي نقدمها لهذا القطاع.
اقرأ أيضًا: السلامة من الحريق في المباني الإدارية والمكتبية ، السلامة من الحريق في المساجد: ما الذي يحدد المتطلبات؟
الخلاصة السريعة
- المطبخ التجاري هو أعلى نقطة خطورة في المطعم، ويحميه نظام إطفاء آلي مدرج للشفاط مع طفاية من الفئة K كخط دعم.
- متطلبات الصالة من رشاشات وإنذار تتغير بمساحة منطقة الحريق وعدد الشاغلين وموقع المطعم في المبنى، ولا تُقاس على مطعم آخر.
- المخزن ولوحة الكهرباء ومسارات الخروج تسبب كثيراً من الملاحظات في التفتيش، وهي غالباً أقل تكلفة في المعالجة من المطبخ.
- ترخيص السلامة يُستخرج عبر منصة «سلامة» التابعة للدفاع المدني، ويحدد النشاط وفئة الخطورة مساره.
- تغيير القائمة أو المعدات أو المساحة قد يغير متطلبات الحماية، فيُراجع النظام قبل التعديل لا بعده.
لماذا تختلف السلامة من الحريق في المطاعم والمقاهي عن المحلات الأخرى؟
المحل التجاري العادي يخزن بضاعة ويستقبل زبائن. أما المطعم فيضيف إلى ذلك عملية تشغيل حرارية يومية: قلي وشوي وطهي على الغاز أو الكهرباء، وبخار دهون يترسب داخل الشفاط ومجاري الهواء. ويعني ذلك أن الحريق قد يبدأ في مكان لا يراه العاملون، داخل مجرى العادم، ثم يمتد بسرعة.
وتضيف الصالة عنصراً ثانياً: عدد من الزوار في وقت واحد، وإضاءة خافتة أحياناً، وأثاث وديكورات قابلة للاشتعال. ولذلك تُصنف المطاعم في منهج الكود الدولي (IBC)، الذي يُعتمد عليه في تصنيف الإشغالات في كود البناء السعودي، ضمن إشغالات التجمع من الفئة A-2 متى بلغ عدد شاغليها حداً معيناً، وتُعامل المطاعم الصغيرة جداً معاملة مختلفة.
المرجع الملزم في السعودية هو كود البناء السعودي، وفي مقدمته الكود السعودي للحماية من الحرائق (SBC 801)، مع اشتراطات المديرية العامة للدفاع المدني. أما معايير NFPA مثل NFPA 96 لتهوية المطابخ التجارية وNFPA 17A لأنظمة الكيماويات الرطبة وNFPA 10 للطفايات، فهي مراجع فنية يعتمدها المصمم أو تشير إليها مستندات المشروع.
المطبخ: مركز الخطورة الأول
يشترط NFPA 96 أن تكون الحماية الأساسية لمعدات الطهي التي تنتج أبخرة دهنية نظام إطفاء آلياً، وأن تكون الطفايات اليدوية خط دعم لا بديلاً. ويُطلب في الأنظمة الآلية أن تكون مدرجة وفق معيار UL 300 أو ما يعادله، لأن زيوت القلي الحديثة تحتاج إلى عامل إطفاء كيميائي رطب يبرد الزيت ويكون طبقة عازلة فوقه.
ما يُراجع في نظام إطفاء الشفاط
- تغطية كل جهاز طهي تحت الشفاط، والفلاتر، والمجرى (الدكت) نفسه، وفق الدليل المدرج للنظام.
- قطع الغاز آلياً عن أجهزة الطهي عند تشغيل النظام، وقطع الكهرباء عن الأجهزة الكهربائية، مع إعادة ضبط يدوية.
- محطة تشغيل يدوي في مسار الخروج من المطبخ، يسهل الوصول إليها ولا تحجبها الأرفف.
- ربط إشارة التشغيل بلوحة إنذار الحريق في المبنى متى وُجدت.
وتشمل أنظمة إطفاء المطابخ التي توفرها أزيدك في السعودية ANSUL R-102 وHood Safer، إلى جانب أنظمة American Fire Control وFalcon Gold. وتفاصيل كل نظام ومكوناته في دليل أنظمة إطفاء المطابخ التجارية، ولا نكررها هنا.
الطفاية من الفئة K
ينص NFPA 10 على وضع طفاية من الفئة K للمخاطر التي تستخدم زيوت ودهون الطهي، على مسافة انتقال لا تتجاوز 9.1 متر (30 قدماً) من الخطر. وحيث يوجد نظام آلي، توضع لوحة إرشادية تذكر العاملين بتشغيل النظام أولاً ثم استخدام الطفاية. ولا تُستخدم طفاية البودرة بديلاً عنها على زيت مشتعل.
الشفاط والمجرى
نظافة المجرى جزء من الحماية. فطبقة الدهون المتراكمة وقود جاهز، ويحدد NFPA 96 تكرار الفحص حسب حجم الطهي ونوع الوقود. ولا يكفي تنظيف الفلاتر الظاهرة إذا بقي المجرى خلفها مغطى بالدهون.
الصالة ومناطق الجلوس
في الصالة يتغير السؤال من «كيف نطفئ حريق الزيت؟» إلى «كيف يعرف الزوار بالحريق ويخرجون بأمان؟». ويعتمد الجواب على المساحة وعدد الشاغلين وموقع المطعم.
الرشاشات
ينص نموذج IBC في البند 903.2.1.2، كما يعرضه موقع MeyerFire المتخصص، على اشتراط نظام رشاشات آلي لإشغالات A-2 عند تحقق أي من الشروط الأساسية التالية: أن تتجاوز مساحة منطقة الحريق 5,000 قدم مربع (نحو 465 متراً مربعاً)، أو أن يبلغ عدد شاغليها 100 شخص أو أكثر، أو أن تقع على دور غير دور الخروج إلى الشارع. والمرجع الملزم هو النص المقابل في SBC 801 بالإصدار المعمول به، فيُراجع قبل اعتماد التصميم. ومعظم المطاعم داخل المولات تقع في مبانٍ محمية بالرشاشات أصلاً، فيصبح السؤال هو تعديل التوزيع بعد التشطيب.
الإنذار والإخلاء
تحتاج الصالة إلى نقاط نداء يدوي عند المخارج، وأجهزة تنبيه صوتية وضوئية تُسمع وتُرى فوق ضجيج المكان. وفي المطعم داخل مبنى قائم يُربط النظام بلوحة المبنى بدلاً من تركيب لوحة منفصلة دون تنسيق. ويُنسق هذا الربط مع نظام المطبخ الموضح في صفحة أنظمة إطفاء المطابخ لدى أزيدك.
الديكور والأثاث
الأسقف المعلقة والجدران الخشبية والأقمشة جزء من هوية المقهى، لكنها تحجب الرشاشات أحياناً أو تغير ارتفاع السقف الذي صُمم عليه التوزيع. ويُراجع أي ديكور جديد مع مخططات الحريق قبل التنفيذ.
المخزن والمناطق الخلفية والكهرباء
- المخزن الجاف: كراتين وأكياس وزيوت مخزنة، تُرتب بعيداً عن الرشاشات واللوحات، ولا تُخزن في ممرات الخروج.
- أسطوانات الغاز: تُخزن وتُوصل وفق اشتراطات الجهة المختصة، ويُراجع محبس الغاز الرئيسي وسهولة الوصول إليه.
- لوحة الكهرباء: مغلقة ومعلّمة، وأمامها مساحة خالية، ولا توصيلات مؤقتة أو مشتركات متسلسلة للأجهزة الثقيلة.
- الثلاجات وغرف التبريد: ضواغطها مصدر حرارة، وتحتاج إلى تهوية وتنظيف دوري.
هذه البنود لا تحتاج إلى أنظمة معقدة، لكنها تتكرر في ملاحظات التفتيش لأنها تتغير مع التشغيل اليومي.
المخارج وإنارة الطوارئ
عدد المخارج وعرضها يحددهما عدد الشاغلين في التصميم. وما يتغير بعد الافتتاح هو حالتها: طاولات إضافية تضيق الممر، أو باب خلفي يُقفل لمنع السرقة، أو لافتة مخرج مطفأة. ويجب أن تعمل إنارة الطوارئ ولافتات المخارج عند انقطاع الكهرباء، وتُختبر دورياً. وتفاصيل ذلك في دليل إنارة الطوارئ ولافتات المخارج.
جدول مراجعة سريع حسب منطقة المطعم
| المنطقة | الخطر الرئيسي | وسيلة الحماية | ما يُراجع في التشغيل |
|---|---|---|---|
| المطبخ الساخن | اشتعال زيوت الطهي والدهون في الشفاط | نظام إطفاء آلي مدرج وفق UL 300، طفاية فئة K | الفحص نصف السنوي للنظام، نظافة المجرى، حالة محطة التشغيل اليدوي |
| صالة الجلوس | انتشار الدخان وصعوبة الإخلاء | رشاشات حسب الحاجة، إنذار، لافتات وإنارة طوارئ | عدم حجب الرشاشات، وضوح الممرات، عمل اللافتات |
| المخزن | حمل حريق من كرتون وزيوت | رشاشات أو طفايات حسب التصميم | ارتفاع التخزين وبعده عن الرشاشات |
| غرفة الكهرباء واللوحات | تحميل زائد وتوصيلات مؤقتة | طفاية ثاني أكسيد الكربون أو حسب التصميم | إغلاق اللوحة، المساحة أمامها، الحرارة |
| منطقة الغاز | تسرب واشتعال | محبس غاز رئيسي، ربط بنظام المطبخ | سهولة الوصول، سلامة التوصيلات |
الترخيص عبر منصة سلامة والتجديد
يُستخرج ترخيص السلامة للمطعم أو المقهى عبر منصة «سلامة» التابعة للمديرية العامة للدفاع المدني، ويرتبط بالرخصة التجارية في منصة «بلدي». ويحدد نوع النشاط وفئة خطورته المسار: بعض الأنشطة تُرخص بإدخال فاتورة معدات السلامة أو تقرير فني، وأنشطة أخرى تحتاج إلى عقد صيانة مع منشأة مؤهلة ومعاينة قبل الإصدار. والتفاصيل في مقال متطلبات السلامة للمحلات التجارية عبر سلامة وبلدي.
ولا يقتصر الأمر على يوم الافتتاح. فإضافة فرن أو قلاية، أو توسعة الصالة، أو تحويل المقهى إلى مطعم بطهي كامل، قد يغير فئة الخطورة ومتطلبات الحماية. ويُوثق الفحص الدوري لنظام المطبخ في سجل يُعرض عند التفتيش أو التجديد، وما يشمله هذا الفحص موضح في مقال فحص وصيانة أنظمة إطفاء المطابخ.
أخطاء شائعة في المطاعم والمقاهي
- نقل جهاز طهي أو إضافة جهاز جديد تحت الشفاط دون تعديل فوهات نظام الإطفاء.
- الاكتفاء بطفاية بودرة في المطبخ بدلاً من طفاية الفئة K.
- محطة التشغيل اليدوي خلف باب أو أرفف، أو في مكان لا يمر به العاملون عند الخروج.
- ديكور سقف جديد يحجب الرشاشات أو يغير ارتفاع السقف.
- تخزين الكراتين في الممر الخلفي المؤدي إلى مخرج الطوارئ.
- عدم تدريب العاملين على تسلسل الاستجابة: تشغيل النظام، ثم الإبلاغ، ثم الإخلاء.
أسئلة شائعة
هل يحتاج المقهى الذي لا يقلي إلى نظام إطفاء للشفاط؟
يعتمد ذلك على معدات الطهي ونوع الأبخرة. فالمقهى الذي يستخدم أجهزة تسخين لا تنتج أبخرة دهنية يختلف عن مقهى يقدم أطعمة مقلية أو مشوية. ويُحدد ذلك في التصميم مع الجهة المختصة.
هل تكفي رشاشات المبنى لحماية مطبخ المطعم في المول؟
الرشاشات العادية ليست بديلاً عن نظام إطفاء الشفاط المدرج. ويُستخدم الاثنان معاً حسب التصميم، مع ربط إشارة نظام المطبخ بلوحة إنذار المبنى.
أين توضع طفاية الفئة K؟
على مسافة انتقال لا تتجاوز 9.1 متر من معدات الطهي وفق NFPA 10، في مكان ظاهر قريب من مسار الخروج، ومعها لوحة تذكر بتشغيل النظام الآلي أولاً.
هل يتغير ترخيص السلامة عند توسعة الصالة؟
قد يتغير. فزيادة المساحة أو عدد المقاعد قد تغير فئة الخطورة ومسار الترخيص في منصة سلامة، وقد تضيف متطلبات رشاشات أو إنذار.
كم مرة يُفحص نظام إطفاء المطبخ؟
يُفحص عادة كل ستة أشهر وفق NFPA 17A وتعليمات المصنع، مع فحوصات شهرية بسيطة يجريها المشغل.
خلاصة
المطعم الآمن هو مطبخ محمي بنظام مدرج، وصالة يُكتشف فيها الحريق مبكراً ويخرج منها الزوار دون عوائق، ومناطق خلفية مرتبة. وأغلب المشكلات لا تظهر في التصميم، بل في التعديلات اليومية بعد الافتتاح. ومراجعة كل تعديل قبل تنفيذه أقل تكلفة من معالجة ملاحظة في التفتيش.
تجهز مطعماً أو مقهى جديداً أو تعدل مطبخاً قائماً؟ أرسل لنا المخطط وقائمة معدات الطهي، ونراجع معك نظام إطفاء الشفاط والإنذار والطفايات المطلوبة. تواصل مع فريق أزيدك
